Le point de vue des experts

Aliments transformés et ultra-transformés, quelle différence?

Interview d'Anthony FARDET

Anthony FARDET (4)
 
1/Bonjour Anthony, en quelques mots pouvez-vous vous présenter ainsi que votre parcours ?

Je suis de formation ingénieur Agro-alimentaire de l’AgroParisTech, spécialisé en sciences des aliments et nutrition humaine. J’ai ensuite obtenu un doctorat en Nutrition Humaine en 1998 à l’Université d’Aix-Marseille. Aujourd’hui cela fait 22 ans que je fais de la recherche à l’interface alimentation-santé, avec un focus plus particulier sur le lien entre le degré de transformation des aliments, l’effet « matrice » et les effets sur leur potentiel santé. J’ai connu une incursion d’un peu plus d’un an dans la recherche privée en 1998-2000 chez Danone-LU.

2/En quoi consiste votre métier ?

Mon métier est très varié. Ma base est la recherche de « principes » pour l’alimentation préventive afin de vivre longtemps en bonne santé. Mon approche est holistique , en complément de l’approche réductionniste dominante pratiquée depuis 1850 dans la recherche en nutrition. Dit autrement, j’appréhende l’alimentation de façon globale et essaye de trouver des liens entre des données scientifiques éparses, notamment via un travail exhaustif et systématique de fouille de données.

Mon approche holistique de l’alimentation m’a amené à considérer l’impact de cette dernière sur la durabilité des systèmes alimentaires, pas seulement sur la santé humaine. Quant à l’aliment, mon approche holistique consiste à considérer ce dernier comme un ensemble complexe, incluant l’effet « matrice » de l’aliment. Cet effet est crucial car il signifie que deux aliments de même composition mais avec des matrices différentes n’ont pas le même effet sur la physiologie humaine, le métabolisme et la santé à long terme. Or, la transformation alimentaire impacte non seulement la composition mais aussi la matrice de l’aliment. La question de fond : « Quel degré de transformation est acceptable pour la santé ? ».

Une de mes principales conclusions est que l’explosion des prévalences de maladies chroniques dans le monde a plus à voir avec la perte de l’effet « matrice » par des déconstructions abusives des aliments d’origine qu’avec la composition des aliments. Ce qui m’a amené à m’intéresser au concept récent d’aliment ultra-transformé, des aliments fractionnés-recombinés pour la plupart, avec des matrices tellement modifiées artificiellement et hyper-attractives qu’on mange plus que de raison.

Outre ce travail, je donne aussi des cours à des étudiants, des conférences, des interviews à divers médias, et réalise des expertises pour différents acteurs de la recherche privée et publique.

3/Vous avez écrit un livre et vous avez participé à différentes interviews sur le sujet des aliments ultra-transformés. Pouvez-vous expliquer à nos lecteurs (trices) quelle est la différence entre un aliment transformé et ultra-transformé ?

Le concept d’aliment ultra-transformé découle de la classification NOVA des aliments en quatre groupes de transformation : les aliments pas/peu transformés auxquels on n’ajoute rien – excepté parfois des conservateurs ou des minéraux et fibres en complémentation, les ingrédients culinaires utilisés à la maison (sel, sucre de table, huiles, épices, beurre…), les aliments transformés qui combinent les deux premiers groupes (on ajoute des ingrédients culinaires aux aliments pas/peu transformés pour en améliorer la conservation, le goût, la comestibilité ; par exemple les fromages salés, le pain, certaines conserves, les plats traditionnels des terroirs et faits à la maison), et les aliments ultra-transformés qui se caractérisent dans leur formulation par l’ajout d’ingrédients et/ou additifs cosmétiques à usage principalement industriel – et ayant subi un procédé de transformation excessif – pour imiter, exacerber, masquer ou restaurer des propriétés sensorielles (arôme, texture, goût et couleur). Il peut aussi s’agir de procédés technologiques très dénaturants (pré-friture, cuisson-extrusion, soufflage…).

Donc tous les aliments industriels ne sont pas ultra-transformés.

Pour bien comprendre prenons un exemple : un poisson bouilli est peu transformé, des sardines à l’huile avec du sel sont transformées et des nuggets de poissons avec des ingrédients et/ou additifs ‘cosmétiques’ sont ultra-transformés. Dans les nuggets on ne reconnait plus le poisson d’origine dont la matrice a été complètement déconstruite.

En outre, les aliments ultra-transformés possèdent souvent aussi des emballages très colorés, des portions très individualisées et aussi des mentions « santé » trompeuse type « allégé en », « enrichi en », « blé complet ». Les produits bio, vegan, sans gluten, sans lactose peuvent être aussi ultra-transformés. Donc le concept n’englobe pas seulement la malbouffe. Il est plus large et plus utile pour la société.

4/Vous citez souvent les « 3V » Végétal-vrai-varié, pouvez-vous nous en dire un peu plus ?

En faisant une fouille de données exhaustive et systématique de la littérature scientifique, et sur la base de notre expérience de recherche à l’interface alimentation-santé, on s’est rendu compte qu’il existait un régime protecteur simple, universel, générique et holistique pour protéger à la fois notre santé et la durabilité des systèmes alimentaires : la règle des 3V pour :

  1. Végétal : 15% environ maximum de calories animales par jour, soit 2 portions/jour sur une semaine

  2. Vrai : 15% environ maximum de calories ultra-transformées par jour, soit 1-2 portions/jour sur une semaine

  3. Varié: au sein des Vrais aliments, si possible bio, local et de saison, pour apporter notamment le maximum de composés protecteurs des maladies chroniques (fibres, vitamines, minéraux et antioxydants).

Cette règle qualitative est simple et s’affranchit des nutriments (approche réductionniste) pour être appréhender par tout le monde. C’est une règle qui démocratise le savoir nutritionnel et réduit le fossé entre les « sachants » et les « non sachants ». L’interface science alimentaire-société est assurément avant tout holistique, et non réductionniste. Communiquer sur les nutriments n’apporte que confusion et injonctions contradictoires.

En tendant vers cette règle, on remplit naturellement tous nos besoins nutritionnels, mais sans avoir besoin de s’en préoccuper, ce que personne ne peut faire d’ailleurs au quotidien. Ensuite cette règle est suffisamment qualitative pour se décliner selon les particularités régionales de chaque pays en fonction des réalités économiques, climatiques, agronomiques, traditionnelles, etc.

5/ Quels conseils simples pourriez-vous donner au consommateur ? Comment bien faire le choix des produits ? Lire les étiquettes ? (Car notre société regorge de produits ultra-transformés).

Mangez est avant tout un plaisir, à la fois convivial et gustatif. Combiner plaisir et santé est l’idéal. Pour la santé, l’idéal est d’aller au marché où on ne trouve que des vrais aliments, que l’on peut ensuite cuisiner soi-même. Sinon, pour ceux qui ne veulent pas ou n’ont pas le temps, on peut aller au supermarché et acheter des aliments industriels non ultra-transformés. Pour les repérer, des emballages souvent très colorés, des personnages de l’univers des enfants, des mentions « santé » trompeuses, ou alors une longue liste d’ingrédients avec des noms indéchiffrables. On a calculé qu’au-delà de 5 ingrédients on a plus de 75% de chance d’avoir un aliment ultra-transformé. Sinon, on peut utiliser deux applications smartphone qui indiquent le degré de transformation : OpenFood Fact avec le score NOVA en 4 groupes technologiques, et Scan Up avec le score Siga en 7 groupes technologiques.

Parmi les aliments industriels étiquetés-emballés non ultra-transformés on peut citer les pâtes alimentaires, le couscous, les légumes surgelés, certaines conserves, certains fromages, les yaourts natures…

6/Une prise de conscience des consommateurs est détectable à l’aube de 2020 sur nos modes alimentaires et la recrudescence de maladies. Selon vous, l’industrie agro-alimentaire va -t-elle changer ?

L’industrie agro-alimentaire est généralement dans la réaction, plus que dans la « proactivité ». C’est-à-dire qu’elle réagit assez vite aux changements de comportements des consommateurs. Mais sinon, si on continue à acheter ses produits, même s’ils sont que de peu d’intérêt nutritionnel, elle continuera à les produire.

Donc oui les IAA ont déjà amorcé des changements intéressant en réponse au désir de plus de « naturalité », de « listes d’ingrédients plus courtes », « d’aliments moins transformés » de la part des consommateurs. Il suffit de regarder certaines publicités. Cependant, les changements diffèrent selon les pays, et dans les grands pays émergeants où les aliments ultra-transformés se substituent progressivement aux vrais aliments plus traditionnels, on observe plutôt une tendance inverse, qui est préoccupante.

Anthony FARDET

Alimentation préventive et holistique

7/Les centres commerciaux se sont développés énormément après-guerre. Tout n’est pas mauvais, ils ont aussi créé de l’emploi et une offre plus large de produits. Les femmes travaillent plus… Pensez-vous que le « retour » à une alimentation plus saine, plus simple, moins « prêt à l’emploi » est possible avec nos modes de vie actuels ? 

D’après de récents sondages, il semblerait que les françaises et français ne soient pas prêt à retourner aux fourneaux. Donc, l’enjeu va sans doute être pour les industriels de proposer une offre de meilleure qualité nutritionnelle.

Mais oui, le « retour » à une alimentation plus saine, plus simple, moins « prêt à l’emploi » est possible avec nos modes de vie actuels : il suffit de s’informer et de faire des choix alimentaires différents. Il va falloir aussi absolument considérer que notre budget alimentaire actuel (environ 14%) ne correspond pas à la vraie valeur de l’alimentation. A force d’avoir voulu toujours dépenser moins pour notre alimentation, cela a renforcé le développement des aliments ultra-transformés qui sont moins chers que les vrais aliments (et produits à bas coût car avec moins de vrais aliments nobles), mais à quel prix ? Celui d’agriculteurs mal rémunérés, de la souffrance animale, d’une espérance de vie en bonne santé qui stagne (on vit en moyenne 20 ans en mauvaise santé, de 63 à 83 ans), de la destruction de l’environnement… Notre budget alimentaire après-guerre était de 34%. On a perdu 20%. L’alimentation c’est la vie, la convivialité, la santé, le respect de la planète : cela a un coût, certainement pas 14%, mais sans doute au moins 20% !

Certes on paye peu cher à l’achat les aliments ultra-transformés, mais on paye très cher après, avec les problèmes de santé, le suicide des agriculteurs, la destruction de l’environnement… C’est un très (très) mauvais calcul !

Mieux manger n’est pas qu’une question de temps et d’argent, c’est aussi et avant tout une question de hiérarchisation de nos valeurs. Que veut-on pour le futur ? C’est la question que chacun devrait se poser. Après, pour les moins fortunés, le rôle de l’état devrait être de tout faire pour qu’une alimentation de qualité soit accessible à tous, quel que soit le revenu, ce qui n’est pas le cas aujourd’hui.

Enfin, la voie royale est l’éducation – ou plutôt l’instruction ? – à l’alimentation de 3 à 15 ans environ, une heure par semaine. Après plusieurs générations, la famille pourrait prendre le relais. C’est le moyen le plus durable de développer des:

Consom’acteurs.

8/Lorsque l’on parle d’alimentation, on pense évidemment aussi à la santé. Vous évoquez par exemple sur votre site « l’effet matrice des ingrédients/aliments/nutriments » la constitution d’un aliment comme l’amande dans son ensemble ou broyée et son absorption. La santé et le fonctionnement de notre corps est beaucoup plus complexe qu’il n’y parait. C’est assez compliqué pour chaque individu de comprendre cette science et du coup comment bien s’alimenter pour rester en bonne santé ?

Oui, c’est le fondamental effet « matrice », trop souvent sous-estimé. Pourtant on mange des matrices, pas des nutriments. Donc, la matrice que l’on ingère doit être de qualité, et non pas artificialisée comme avec les aliments ultra-transformés. Préserver la matrice des aliments c’est favoriser la mastication, la satiété (un mécanisme fondamental de la régulation du poids), une vitesse de transit plus lente, plus de sucres « lents », une métabolisation plus en harmonie avec notre physiologie, une synergie d’action des composés protecteurs…

On a trop voulu rechercher dans la cause des maladies chroniques tel ou tel nutriment (approche réductionniste), alors que la cause principale est dans la modification des matrices alimentaires (approche holistique). Aucun nutriment n’est responsable à lui seul d’une maladie chronique multifactorielle et donc multi-causale. Sinon, on en vient à diaboliser des nutriments, puis à reformuler sans fin les produits ultra-transformés en remplaçant le sucre, le gras et le sel par plus de marqueurs d’ultra-transformation. Revenir à la règle des 3V est un des meilleurs « médicaments » préventifs pour vivre en bonne santé. Car mangez vrai, c’est manger de vraies matrices alimentaires, naturellement rassasiantes, sources de sucres complexes « lents », avec des composés qui agissent en synergie.

9/ Avec votre expérience et l’évolution actuelle des modes de consommation et des marchés. Quelle est votre vision de l’avenir concernant notre alimentation à tous ?

Ma vision est optimiste. Pour moi la vraie question n’est pas de savoir si on va aller vers une alimentation plus durable (le changement est déjà en cours vers une alimentation holistique plus durable : la nouvelle transition alimentaire que l’on vit actuellement), mais à quelle vitesse ? Si on agit peu, alors ce sera lent ; par contre, si beaucoup de gens agissent en synergie (agriculteurs bio, AMAP, éducateurs, chercheurs, médecins, diététiciens, famille…) alors ça peut aller très vite.

10/Pour conclure, quel est votre mot de la fin sur le sujet ?

Oui quatre derniers points importants pour moi :

A la question : « Quel degré de transformation est-il acceptable pour la santé ? » je répondrais qu’il faut éviter une déconstruction trop extrême des matrices alimentaires.

Par ailleurs, je pense qu’il n’est pas exagéré de dire que consommer c’est « voter ». Si vous achetez un plat industriel ultra-transformé à base de viande, on renforce la dégradation des systèmes alimentaires, la souffrance animale, la perte de qualité de vie des agriculteurs, etc. Tout est inter-relié : c’est une évidence.

Pour les plus jeunes, je pense qu’il ne faut pas chercher à les sensibiliser sur la santé, mais plutôt sur l’environnement, car quand on est jeune on pense qu’on a la vie devant soi. Par contre, les sensibiliser aux effets négatifs de leurs choix sur les autres est plus porteurs. On a le droit de mal manger (on est libre après tout), mais moins de contribuer à la souffrance de notre environnement.

En règle générale, moins l’aliment est cher et moins il est de bonne qualité nutritionnelle : la qualité a un prix.

Enfin, en tendant vers les 3V on peut rapidement agir localement en ayant un effet global sur des systèmes alimentaires plus vertueux. C’est un levier d’action formidable que l’on peut activer très rapidement avec des effets très significatifs.

Merci Anthony FARDET pour vos réponses aux questions de nos lecteurs (trices) sur ce sujet si pertinent que sont les produits transformés et ultra-transformés.

Interview réalisée par Valérie DELCOURT pour Happy and Bio. 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *